Představte si město, kde je pivo tak špatné, že ho rozzuření měšťané vylévají po hektolitrech do stok. Tak vypadala Plzeň v roce 1838. O čtyři roky později se však na scéně objevil muž, který měl pověst hrubiána a podivína, ale v rukou držel recept na zázrak. Jmenoval se Josef Groll.
Když se v roce 1838 před plzeňskou radnicí vylévalo 36 sudů nepitelné břečky, nebyl to jen protest, byl to konec jedné éry. Plzeňští právovárečníci pochopili, že tradice už nestačí. Rozhodli se postavit nový, moderní „Měšťanský pivovar“.
Do akce byl vyslán stavitel Martin Stelzer. Ten podnikl cestu, která by se dnes dala nazvat průmyslovou špionáží. Procestoval Bavorsko a Anglii, aby okoukal nejmodernější technologie sušení sladu a chlazení. Právě on v bavorském Vilshofenu „ulovil“ devětadvacetiletého Josefa Grolla, syna zkušeného sládka, o kterém se vědělo dvě věci: že pivo umí jako málokdo a že má povahu, se kterou je těžké vyjít.
Groll dorazil do Plzně v roce 1842 a našel tam technologický „superpočítač“ své doby. Pivovar byl postaven na míru metodě spodního kvašení, která vyžadovala neustálý chlad. Pod městem se začal hloubit unikátní labyrint pískovcových chodeb, kam se v zimě navážely tisíce tun ledu z okolních rybníků.
K triumfu však chyběla poslední ingredience: kvasnice. Traduje se barvitá legenda o pašujícím mnichovi z bavorského kláštera v St. Veit, který prý vzácné kvasnice převezl přes hranice v rukávu svého roucha a daroval je Plzni. Ať už to byl mnich, nebo je Groll přivezl v kufru, výsledek byl epochální.
Groll v Plzni zkombinoval tři věci, které se do té doby nikdy nepotkaly:
Měkkou plzeňskou vodu z artéských studní.
Žatecký chmel, který dodal ušlechtilou hořkost.
Světlý slad, sušený britskou metodou (horkým vzduchem), díky kterému pivo poprvé v historii nebylo tmavé a kalné.
Když 5. října 1842 Groll narazil první várku, nastal šok. Místo těžkého tmavého moku se ze sudu vyvalil nápoj zářivě zlaté barvy, s jiskrnou čirostí a hustou bílou pěnou. „Pilsner Urquell“ (Plzeňský Prazdroj) byl na světě a svět už nikdy nechtěl pít nic jiného.
Ačkoliv v Plzni Groll vytvořil legendu, v soukromí to byl muž, který si lidi k tělu nepouštěl. Během svého tříletého působení v Čechách zůstal starým mládencem. Byl to typický kulturní střet: německý mrzout, který neuměl slovo česky, se neustále hádal s českými dělníky i s plzeňskou honorací. Radní ho tolerovali jen kvůli jeho geniálnímu instinktu u kádí.
V roce 1845 jeho smlouva vypršela. Plzeňští měšťané už jeho recept znali a Grollův plat pro ně byl příliš vysoký. Josef se tedy vrátil do Vilshofenu, kde po smrti otce převzal rodinný podnik.
V únoru 1846 se oženil s Catharinou Seidl, dcerou místního zámožného řezníka. Sňatek to byl logický a strategický – rodiny sládků a řezníků k sobě v Bavorsku patřily jako ruka k rukávu. Josef a Catharina spolu měli celkem pět dětí. Nejdůležitějším byl syn Josef Groll mladší (nar. 1851), který později převzal rodinné otěže. Groll byl na své děti i ženu prý stejně přísný jako na své podřízené, v kraji mu nikdo neřekl jinak než „Drsný Josef“.
Grollův konec byl stejně stylový jako jeho život. Zemřel 22. října 1887 ve věku 74 let přímo v hostinci „U Divokého muže“ (Zum wilden Mann) ve Vilshofenu. Podle svědků se mu udělalo nevolno právě ve chvíli, kdy měl před sebou čerstvě natočenou sklenici piva.
Po Grollově odchodu z Plzně pivovar dál vzkvétal pod vedením dalších sládků, kteří jeho metodu precizovali. Dnes se odhaduje, že více než 70 % všech piv vyráběných na světě vychází právě z Grollova typu.
Josef Groll nebyl hrdina z románů. Byl to řemeslník s těžkou rukou a vizionářským čichem na suroviny. I když jeho přímá pivovarská linie ve Vilshofenu na začátku 20. století vyhasla (pivovar byl prodán sousednímu podniku Wolferstetter), jeho jméno zůstane navždy vytesáno do historie každého jednoho oroseného půllitru. Kdykoli dnes slyšíte cinknutí sklenic, vzpomeňte si na mrzutého Bavora, který v plzeňském podzemí dokázal zkrotit kvasnice a dát světu nápoj, který nikdy nevyjde z módy.
Přihlaste se k odběru zpráv do e-mailu, ať víte o všem důležitém.
