Když projdete historickou bránou plzeňského pivovaru a sestoupíte do labyrintu ležáckých sklepů, kde se teplota celoročně drží kolem nuly, udeří vás do nosu specifická vůně. Není to jen vůně sladu a chmele, ale hluboká, těžká vůně dubového dřeva, pryskyřice a staleté tradice. Právě tady, v chladném podzemí, se rodí tajemství, které Plzeň odlišuje od jakéhokoli jiného pivovaru na světě.
Zatímco globální pivovarnictví kompletně přešlo na nerezové tanky a moderní technologie, v Plzni stále pracuje parta chlapů, jejichž řemeslo pamatují už středověcí králové. Jsou to plzeňští pivovarští bednáři – poslední svého druhu v Evropě, a dost možná i na světě, kteří toto řemeslo udržují v každodenním provozu.
Většina lidí si myslí, že bednářství je už jen skanzenová atrakce pro turisty. V Plzeňském Prazdroji je to ale tvrdá, každodenní realita. Pivovar si totiž jako oko v hlavě střeží jedno zásadní pravidlo: současné pivo musí chutnat naprosto stejně jako to, které v roce 1842 uvařil první sládek Josef Groll.
Aby měl sládek jistotu, že moderní nerezové cylindrokónické tanky pivo nijak neochuzují, dochovává se malá část produkce (kolem deseti procent) původním, historickým způsobem. Tedy kvašením v otevřených dubových kádích a zráním v obřích dubových sudech. A právě o tyto sudy se stará osmčlenná bednářská parta.
Pokud by bednáři v Plzni skončili, zmizelo by ono pověstné „kontrolní zrcadlo“ a chuť nejkopírovanějšího ležáku na světě by se mohla začít pomalu měnit.
Práce plzeňských bednářů vyžaduje obrovskou trpělivost. Vyrobit velký ležácký sud, který pojme i přes 30 hektolitrů piva, není otázka hodin, ale měsíců a let.
Vše začíná výběrem dřeva. Bednáři používají výhradně kvalitní dubové dřevo, nejčastěji z křivoklátských nebo schvarzenberských lesů. Strom musí růst pomalu a hustě, aby dřevo neteklo. Poté, co se kmen rozřeže na takzvané „dužiny“ (jednotlivá prkna), nastává fáze, kterou moderní doba nedokáže urychlit – dřevo musí minimálně osm let schnout pod širým nebem, aby z něj odtekly hořké třísloviny, které by pivo znehodnotily.
Samotné skládání sudu je pak čistá geometrie bez použití jediného hřebíku nebo lepidla. Dužiny se hoblují do přesných úhlů, stahují se železnými obručemi za pomoci ohně a vody, a nakonec se dno sudu utěsňuje obyčejným, ale stoprocentně funkčním sušeným rákosem.
Nejfascinačnějším a zároveň nejnáročnějším rituálem plzeňských bednářů je takzvané smolení. Každý sud se musí jednou za rok až dva důkladně vyčistit a zevnitř pokrýt vrstvou horké pivovarské smoly. Smola (směs pryskyřice, parafínu a olejů) dokonale uzavře póry ve dřevě, takže pivo nepřijde do přímého kontaktu s dubem, nezkysne a sud perfektně těsní.
Při smolení se bednárna mění v novodobé peklo. Do obřích kotlů se dává smola zahřátá na teplotu kolem 200 stupňů Celsia. Bednáři pak horkou tekutinu vlévají do sudů, kterými ručně válí a otáčí, aby se smola rovnoměrně rozlila po stěnách. Je to extrémně těžká, nebezpečná a horká práce, při které chlapi ztrácejí litry potu.
Plzeňské pivovarské bednářství je natolik unikátní, že bylo zapsáno na Seznam nemateriálního kulturního dědictví České republiky a usiluje se i o zápis na celosvětový seznam UNESCO.
Když příště navštívíte Plzeň a dáte si načepovaný ležák, vzpomeňte si na těch osm chlapů v kožených zástěrách. Bez jejich mozolů, síly a věrnosti řemeslu našich předků by Plzeň nebyla tím, čím je – hlavním městem pivní kultury. Právě oni totiž drží klíč k chuti, kterou obdivuje celý svět.
Přihlaste se k odběru zpráv do e-mailu, ať víte o všem důležitém.
